朋友圈看到老鄉(xiāng)曬出一碗岐山搟面皮，思緒瞬間就被拉回到了龍吟渭水、鳳鳴岐山的西岐大地。
搟面皮是地地道道的岐山小吃，是當(dāng)?shù)匦〕灾械摹懊〕浴薄Ｂ犂先藗冋f，清朝晚期，有位岐山八畝溝的人，在紫禁城給慈禧太后做面皮，晚年他回到了老家，也把做面皮的手藝帶回了岐山。也有說，岐山搟面皮出現(xiàn)在清康熙年間，甚至能追溯到唐朝。
陜西省岐山縣地處關(guān)中平原西部，是中華民族的發(fā)祥地之一，近期熱映的電影《封神》里面的“西岐”就是這里。這里地勢(shì)平坦、土地肥沃，小麥生長(zhǎng)的時(shí)間長(zhǎng)，磨出來的面粉質(zhì)地筋道、味道淡而微甜，與御廚的技藝完美結(jié)合，產(chǎn)生了美名遠(yuǎn)揚(yáng)的岐山搟面皮。
岐山搟面皮制作工藝復(fù)雜。面粉和成面團(tuán)后，揉光醒發(fā)，加入水后反復(fù)抓捏揉洗，等完全洗出淀粉后，剩下的面筋也就縮成一團(tuán)了。洗過的面水經(jīng)過一夜的沉淀和發(fā)酵，上面微微泛起氣泡后就可以上鍋了。做之前，要先倒掉盆上面的清水，再用鐵勺把淀粉攪勻，再倒進(jìn)燒熱的大鐵鍋內(nèi)，不斷的攪拌翻轉(zhuǎn)，等水收干后，鍋底就形成了塊狀的面團(tuán)，可以叫它“面皮胚”。胚子出鍋后，揪成大小相等的面疙瘩，搓成長(zhǎng)條，壓扁了，就可以搟了，這也是“搟面皮”為什么要叫“搟面皮”的原因。搟得時(shí)候，先是向前一推，再向后一拉，一張面皮就做成了。面皮要趁面熱才能搟開，涼了就搟不動(dòng)了。面皮全部搟完了，裝進(jìn)屜籠，放在鍋上再蒸半個(gè)小時(shí)，搟面皮的工序才算完。小時(shí)候，我也嘗試搟過面皮，那面疙瘩燙得人直縮手。
做搟面皮是個(gè)辛苦活兒，做面皮生意的人更是辛苦。睡得晚，起得早。一個(gè)人完不成，得兩個(gè)人甚至一家子配合。我的父母就是靠著這個(gè)手藝，在老家蓋起了大房，供我上學(xué)。不過，現(xiàn)在做面皮輕松了，和面、搟面、切面都有專門的機(jī)器，聽說，還有更先進(jìn)的全自動(dòng)一體機(jī)，面水倒進(jìn)去，面皮就出來了，不知道真假。現(xiàn)在縣城好多地方賣的面皮其實(shí)都是機(jī)器做的，很難再吃到純正的手工搟面皮了。
岐山人吃面皮時(shí)，總少不了一句“多放辣子！”。做面皮的手藝，只要肯鉆研，很快就能學(xué)會(huì)，但調(diào)面皮的油潑辣子，想潑得香，就很難了。岐子的辣子碾得很細(xì)，香而不辣，潑辣子時(shí)，先把辣子面擱在盆里，放上調(diào)料面和白芝麻，再用鐵勺將熱油一澆，呲啦一聲，盆里就冒起了泡，辣子和芝麻的味道也被熗出來了。用筷子輕輕攪動(dòng)，邊倒油邊攪動(dòng)，待盆里慢慢恢復(fù)了平靜，再滴幾滴蜂蜜進(jìn)去，一盆地道的油潑辣子就做好了。滴蜂蜜除了能提味增香，還能讓油潑辣子掛壁，更好地包裹在面皮上。
岐山人吃面皮前，還要問一句“有沒有瓜瓜？”。老板說有，心滿意足；老板說賣沒了，就很遺憾。瓜瓜是什么？最早是粘在鍋邊的面水，如同鍋巴一樣，收集在一起，重新擠壓。因?yàn)橛袩沟拿妫該{不成面皮，只能做瓜瓜，又因顏色比面皮深，還叫黑瓜瓜。吃時(shí)切成片狀，因?yàn)橛薪李^，口感好，反而成了稀罕物。現(xiàn)在為了迎合大家的口味，老板們會(huì)將原本打算做面皮的面團(tuán)分出一部分，直接做成瓜瓜，因?yàn)樵臼怯脕碜雒嫫さ模灶伾彩前咨瞎弦簿统闪税坠瞎稀Ｋ揭詾椋坠瞎媳群诠瞎虾贸远嗔恕?/span>
在老家岐山，不論是廟會(huì)、農(nóng)貿(mào)交流會(huì)，還是唱皮影、木偶、大戲時(shí)的集會(huì)；不論是在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的民俗村，還是高檔的大酒店，都能吃到一碗香辣可口的搟面皮。岐山縣城大街小巷里名面皮不少，明祥、天利花、八畝溝、邢科……都是大家叫得上的面皮“品牌”。
兒時(shí)的記憶里，在熱鬧的廟會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一張條凳、一張桌子，幾件簡(jiǎn)單的家當(dāng)便能支起一個(gè)面皮攤子。賣面皮的老板坐在桌臺(tái)后面，菜刀如飛，鐺鐺鐺，幾下就把面皮切成了長(zhǎng)條，然后麻利地扔進(jìn)馬勺里，抓撮面筋，舀勺鹽水、醋水，再用筷子夾一大筷頭面皮沾到盛滿油潑辣子的盆里，狠狠地沾滿辣椒，又重新挑回馬勺里，快速地?cái)嚢枞Γ佥p輕地往碗里一挑，一碗香辣開胃的搟面皮就端到了食客面前。小時(shí)候眼饞，嘴饞，可因?yàn)榧依锔F，只能把無盡的欲望藏在心底。后來等家里干起了賣面皮的營(yíng)生，才淺淺地實(shí)現(xiàn)了搟面皮自由。
岐山人愛吃面皮，四季皆愛。夏季里，一碗搟面皮就是一頓午飯；晚上，來份搟面皮，熬碗面糊湯，又是一頓完美的夜宵。縱使冬季里下了雪，面皮冰涼冰涼，也依然擋不住人們大快朵頤的熱情。貼心的老板會(huì)生起一個(gè)蜂窩煤爐子，拌面皮時(shí)把馬勺子擱在上面熱一會(huì)兒，如果能再煽一碗醪糟，那真正是嫽咋咧。岐山人還喜歡一種吃法，將半份面皮夾在剛烙好的燒餅里，邊走邊吃，“雙份碳水，快樂double”。
岐山麥禾營(yíng)集市上有家面皮攤子，我小時(shí)就在擺在那里，早上擺攤，下午打烊，一年四季，風(fēng)雨無阻。如今三十多年過去了，回家路過鄉(xiāng)里時(shí)，還能看見那個(gè)面皮攤，攤主已是兩鬢風(fēng)霜，卻不改一張笑臉，趕忙招呼著“回來了，坐下調(diào)一碗！”
岐山人在吃面皮上不拘一格，不斷創(chuàng)新。有時(shí)圖個(gè)方面，不洗面筋，直接將面和水和勻了，放在鐵皮鑼里蒸，叫做“懶面皮”；面團(tuán)洗出面筋后，再將面水放到鑼里蒸，叫做蒸面皮；將面水直接舀在鐵鍋里烙熟了，叫做烙面皮；將面皮蒸完再烙一下，叫做烙蒸面皮。后來走得地方多了，發(fā)現(xiàn)好多地方也有自己的面皮，什么釀皮、涼皮、米皮、熱面皮、粉皮、大拉皮、御京粉……但不管花樣怎么變化，遠(yuǎn)方的游子總是惦記著家鄉(xiāng)那碗搟面皮，情有獨(dú)鐘，百吃不厭。
網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，聰明的岐山人將搟面皮抽成真空包裝，再把料水、油潑辣子用小袋封裝好，在網(wǎng)上售賣。不論你在哪兒，它都能穿越萬水千山，來到你的身邊，滿足你的味蕾和牽掛。可軟而筋道、香而不辣的家鄉(xiāng)味卻永遠(yuǎn)只屬于老家，藏在記憶最深處。
